Prendasi quella quantità che si vorrà di funghi, ma che sieno giovani, cioè non troppo maturi; si puliscano intieri e si lavino assai bene. Si prenda poi una casseruola della necessaria grandezza, e dentro vi si affettino i funghi alla grossezza di un mezzo scudo; con un buon pezzo di burro ed un poco di sale si facciano alquanto soffriggere a piccol fuoco, dippoi ci si ponga un poco di prezzemolo e del basilico bene tritati ed un poco di farina, rimestando il tutto assai bene con mestolo di legno, ed aggiungendovi un poco del solito sugo di carne, facendol così bollire per un quarto d'ora; e quando un poco di questo umido abbiano consumato, ci si metta un poco di parmigiano grattato, e due rossi d'uovo sbattuti. Dopo aver ben mischiato il tutto si versino nel piatto accomodandoli con bel garbo, contornandoli con crostini di pane fritti in casseruola con burro tagliati a forma triangolare e facendo loro prendere un bel colore d'oro.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
poco di sale si facciano alquanto soffriggere a piccol fuoco, dippoi ci si ponga un poco di prezzemolo e del basilico bene tritati ed un poco di farina
Fatti cuocere a metà cottura o poco più nella quantità opportuna, dei fagiolini e, meglio se siano bianchi, in acqua e sale, si passino colati in una casseruola a insaporirsi nel burro già soffritto al color d'oro. Poi levatagli la schiuma diligentemante, unitevi tanta farina quanto può essere approssimativamente il burro, e mischiatelo bene mettendola per poco al fuoco, e bagnandola con brodo semplice di burro. Così si tiri poco a poco al denso di una salsa, e si lasci bollire per qualche tempo ancora. Poi sgrassata e passata per setaccio, si rimetta al fuoco sempre dimenandola col mestolino perchè non si attacchi al fondo. Al momento di versarla sui fagioli per presentarli in tavola, vi unirete due rossi d'uovo, il sugo d'un mezzo limone ed un poco di prezzemolo trito.
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Fatti cuocere a metà cottura o poco più nella quantità opportuna, dei fagiolini e, meglio se siano bianchi, in acqua e sale, si passino colati in una
Al momento di servirla potete far sgocciolare sulla pietanza un poco di sugo di carne ristretto.
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Al momento di servirla potete far sgocciolare sulla pietanza un poco di sugo di carne ristretto.
Con uno spicchio d'aglio pelato umettate una casseruola, mettete in essa tre oncie di burro che farete un poco friggere, poi vi metterete dentro mezzo litro di piselli e li farete cuocere così per un mezzo quarto d'ora; indi versatevi sopra mezzo litro di fior di latte, un poco di cannella in polvere, ed un poco di raschiatura di scorza di limone: mischiate tutto assieme, e fate cuocere a fuoco moderato per un altro quarto d'ora, indi versateli sul piatto e serviteli.
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Con uno spicchio d'aglio pelato umettate una casseruola, mettete in essa tre oncie di burro che farete un poco friggere, poi vi metterete dentro
Dopo averli ben puliti, metteteli in acqua bollente con un poco di sale, ed allorchè premendoli col dito vi accorgerete che sono un poco teneri levateli dal fuoco e lasciateli raffreddare a metà, dippoi cavateli dall'acqua, sgocciolateli, e copriteli con pannolino pulito, e fategli quindi la seguente salsa: ponete in un piatto a fuoco gagliardo quell'aceto e sale a proporzione della quantità degli asparagi, nonchè un buon pezzo di burro ed un poco di pepe, rimenando sinchè il burro sia liquefatto acciò la salsa resti densa. Mettetevi poi sopra gli asparagi spolverizzandovi sopra un poco di noce moscata, pane grattato ed aggiungendovi anche un poco di sugo di carne.
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Dopo averli ben puliti, metteteli in acqua bollente con un poco di sale, ed allorchè premendoli col dito vi accorgerete che sono un poco teneri
Allorchè avrete preparato gli spinaci bianchiti come sopra per pochi minuti in acqua bollente, metteteli in una casseruola con burro sale, una cipolletta insteccata di tre o quattro garofani, pepe pisto, un poco di zucchero, uva passa, — agresto se ne avete, ed un poco di noce moscata; fateli cuocere così coi detti ingredienti, e quando siete per servirli in tavola aggiungetevi del sugo di limone ed un altro poco di zucchero.
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cipolletta insteccata di tre o quattro garofani, pepe pisto, un poco di zucchero, uva passa, — agresto se ne avete, ed un poco di noce moscata; fateli
Mondate gli spinaci, metteteli con poca acqua e poco sale in un caldajo e fateli cuocere; poscia cavateli e fateli scolare spremendoli bene. Mettete poi in una casseruola quattr'oncie di burro, due oncie d'olio d'ulivo fino, due cucchiaj di grasso d'arrosto, se giorno da grasso, un'oncia di acciughe pulite, spianate e tagliate a filetti, due spicchi d'aglio, tritati con un poco di prezzemolo, ed un poco di droghe in polvere. Fate friggere tutto ciò per un poco, poi riponetevi gli spinacci aggiungendovi un'oncia di pignoli, un'oncia di uva passa a cui avrete tolti accuratamente i piccoli gambi, ed un poco di sale fino. Lasciateli cuocere a fuoco lento, rivoltandoli di tempo in tempo perchè s'insaporiscano bene, senza prendere il puzzo di fumo e quando siano cotti poneteli sul piatto insieme ai loro sugo e serviteli caldi.
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Mondate gli spinaci, metteteli con poca acqua e poco sale in un caldajo e fateli cuocere; poscia cavateli e fateli scolare spremendoli bene. Mettete
Ponete in cazzeruola un poco d'olio d'ulivo, butirro, uno spicchio d'aglio, ed un poco di anchioda che farete stemperare con un mestolo, indi in tale composto tosterete il riso, ed operate nel resto come sopra, adoperando brodo di rane o gamberi.
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Ponete in cazzeruola un poco d'olio d'ulivo, butirro, uno spicchio d'aglio, ed un poco di anchioda che farete stemperare con un mestolo, indi in tale
Imbianchite, e ripulite una quantità sufficiente di lumache come sopra, poi fate una tritata di due acciughe, ma però ben lavate e spinate, poco prezzemolo, scalogno e finocchio tritati assai fini, fate soffriggere queste cose con poco burro, e poco olio d'ulivo perfetto, unitevi quindi le lumache fatele cuocere a piccol fuoco per due ore aggiungendovi un poco di sugo, ed alla fine della cottura restringete la salsa unendovi un poco di sostanza di carne, poi rimettete le lumache ad una ad una nei loro gusci ben puliti con un poco della loro salsa, spolverizzatele al disopra con pane grattuggiato, e finite di cuocerle sulla graticola, servendole indi in tavola collocate nel piatto così coi loro gusci.
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Imbianchite, e ripulite una quantità sufficiente di lumache come sopra, poi fate una tritata di due acciughe, ma però ben lavate e spinate, poco
Fate cuocere lo storione in un infusione ristretta che si compone mettendo in una casseruola adattata, metà vino bianco metà acqua, poco olio d'ulivo, poco sale, una foglia di alloro, un limone sbucciato tagliato a fette, e lasciatelo bollire a fuoco lento, ossia moderato, sinchè lo giudicherete cotto a sufficienza. Lo servirete con una salsa bianca, la quale formerete in questo modo: Mettete in una casseruola un pezzo di burro con un cucchiaio di farina, un bicchiere d'acqua pura, poco sale e poco pepe, e postala a fuoco mescolate sinchè comincia a bollire. Assaggiate, e quando la mistura avrà perduto il gusto di farina, ritiratela dal fuoco, e legate la salsa con due rossi d'uovo una spremuta di mezzo limone, e poco prezzemolo tritato fino. Sarà anche meglio di omettere gli ovi, ed invece aggiungervi dei capperi tritati minuti.
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Fate cuocere lo storione in un infusione ristretta che si compone mettendo in una casseruola adattata, metà vino bianco metà acqua, poco olio d'ulivo
Si pongano in seguito in casseruola con altro pezzo di burro, ed un poco di farina, si unisca e si bagni col brodo del pesce lessato. Si faccia bollire per alcun poco, e quando siete per versarla, unitevi del sugo di limone.
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Si pongano in seguito in casseruola con altro pezzo di burro, ed un poco di farina, si unisca e si bagni col brodo del pesce lessato. Si faccia
Mettete in una casseruola un pezzo di burro con prezzemolo, cipolletta, ed erbe aromatiche ben tritati, unendovi anche due acciughe pulite e schiacciate con un poco di olio d'ulivo, Sof ufiriggeteaucuocere quale potrete o, alliatelo […] fette, un poco queste cose al fuoco perchè prendano sapore, mettetevi dentro un pezzo di tonno di oncie 10 almeno, che avrete prima ben lavato più volte in acqua tiepida, e poi lasciato per alcune ore nel latte. Fatelo quindi rosolare un poco aggiungendovi in seguito un poco di […] […] […] […] pena sentire il caldo della sostanza, e che i funghi sieno cotti nell'intingolo stesso del tonno per alcuni minuti.
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schiacciate con un poco di olio d'ulivo, Sof ufiriggeteaucuocere quale potrete o, alliatelo […] fette, un poco queste cose al fuoco perchè prendano sapore
Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi asciugato, aggiungendovisi allora altro zucchero ed altro aceto, facendolo cuocere ancora un poco rimenandola.
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Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi
Pestate oncie tre di pignoli con poca acqua, passateli al setaccio, ponete poco sale e poco pepe e scioglieteli quindi con olio d'ulivo fino, e con poco aceto. Servitevene per polleria fredda.
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Pestate oncie tre di pignoli con poca acqua, passateli al setaccio, ponete poco sale e poco pepe e scioglieteli quindi con olio d'ulivo fino, e con
Altro modo più semplice. — Prendasi olio e burro, acciuga stemperata, capperi e prezzemolo triti, ed unitovi poco aceto, si faccia il tutto riscaldare al fuoco, e la salsa sarà fatta, potendovisi anche aggiungere un poco di zucchero. Si può anche comporre questa salsa, tritando della cipolla con due oncie di capperi, un'oncia di acciughe facendo poi rosolare al fuoco in casseruola queste cose con un poco di burro; poi unendovi un poco di sugo o buon brodo, e poco aceto, aggiungendovi altresì un pugno di erbe aromatiche. Fate dare due bolli a questa composizione, e servitevi della medesima, per accompagnare pollastri o capponi cotti in ristretto.
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Altro modo più semplice. — Prendasi olio e burro, acciuga stemperata, capperi e prezzemolo triti, ed unitovi poco aceto, si faccia il tutto
Imbianchite oncie tre di pistacchi con oncie due di mandorle dolci, che è quanto dire immergerli nell'acqua bollente, poi pelateli, e pestateli insieme in un mortajo con poco prezzemolo, ed una molllica di pane inzuppata nel brodo. Passateli poi al setaccio, e se vi piace il dolce, unitevi un poco di zucchero, e sciogliete finalmente questa salsa con poco brodo buono, ma però privo di erbe ed aromi, che posta nella salsiera vi servirà egualmente per polleria fredda.
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insieme in un mortajo con poco prezzemolo, ed una molllica di pane inzuppata nel brodo. Passateli poi al setaccio, e se vi piace il dolce, unitevi un poco
V'è poi anche il metodo alla milanese che si fa col mettere in un vaso di terra oncie sei di senape in polvere, e poco sale, bagnandola poi con un poco di vino bianco alcoolico bollente, ed immergendovi tosto un ferro, che si avrà in pronto rovente, col quale si andrà sciogliendo la senape col vino. Turate quindi il vaso, e quando volete servirvene, aggiungetevi un poco di zucchero e servitela in salsiera.
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V'è poi anche il metodo alla milanese che si fa col mettere in un vaso di terra oncie sei di senape in polvere, e poco sale, bagnandola poi con un
Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio, unitevi zucchero e canella, indi incorporate bene il tutto assieme, allungandola con un poco di aceto se riuscisse troppo densa.
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Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio
Fate prendere il color d'oro ad una cipolla, ed aggiungetevi poco prosciutto e poca carne di vitello tagliata a dadi, un tantino di olio d'ulivo, e bagnate queste cose con un bicchiere di aceto lasciando bollire un poco, quindi unitevi un poco di sostanza buona ristretta, alcune prugne ed erbe aromatiche, e terminate la cottura: dopo di che sgrassata, e passata al setaccio vi servirà sotto gli arrosti di majale.
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Fate prendere il color d'oro ad una cipolla, ed aggiungetevi poco prosciutto e poca carne di vitello tagliata a dadi, un tantino di olio d'ulivo, e
Prendete un poco di sostanza, ciò sugo ovvero brodo ristretto e posto sul fuoco in una casseruola da salse, vi aggiungerete un poco di pepe pesto, e un peperone rosso tritato minutamente quindi lasciatela bollire alquanto, passatela al setaccio, e servitevene in salsiera per il manzo.
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Prendete un poco di sostanza, ciò sugo ovvero brodo ristretto e posto sul fuoco in una casseruola da salse, vi aggiungerete un poco di pepe pesto, e
Prendete una testa di sedano, poco prezzemolo, pochi capperi, stregone, un poco di erba pimpinella se ne avete, ed uno spicchio d'aglio, il che tutto pesterete nel mortaio, e vi unirete tre rossi d'uova sode, poco sale e pepe, poi passerete il composto allo staccio, e lo scioglierete finalmente con olio ed aceto, nonchè poca mostarda. Vi servirete di questa salsa per polleria.
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Prendete una testa di sedano, poco prezzemolo, pochi capperi, stregone, un poco di erba pimpinella se ne avete, ed uno spicchio d'aglio, il che tutto
Formate un bianco, cioè a dire un pezzetto di burro liquefatto in un casseruolino con l'aggiunta di un cucchiaio di farina (secondo le quantità che vi occorre di salsa) e fatelo leggermente rosolare sul fuoco, aggiungetevi poco brodo bianco senza aromi e legumi, poco burro, poco sale e pepe, nonchè noce moscata; tirate la salsa al fornello, ed al momento di farne uso ponetevi una spremuta di limone. È opportuna per pollastri caldi.
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vi occorre di salsa) e fatelo leggermente rosolare sul fuoco, aggiungetevi poco brodo bianco senza aromi e legumi, poco burro, poco sale e pepe, nonchè
Si faccia bollire in casseruola un bicchiere di vino bianco con due cucchiai d'olio d'ulivo, la metà di un limone senza scorza tagliato a fette, un poco di pane grattuggiato, un mazzetto di prezzemolo, un poco di cipolletta, ed uno spicchio d'aglio. Vi si aggiunga un poco di brodo, sale, ed un pajo di garofani. cotta a sufficienza si digrassi, e passata per setaccio, si serva.
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poco di pane grattuggiato, un mazzetto di prezzemolo, un poco di cipolletta, ed uno spicchio d'aglio. Vi si aggiunga un poco di brodo, sale, ed un pajo
Fate soffriggere in casseruola con un poco di burro, poco prosciutto, poche cipolle e carote tagliate a pezzi, con un poco di prezzemolo, uno spicchio d'aglio schiacciato, ed un poco di basilico; indi bagnate queste cose con un bicchiere di vino forestiero, e fate il tutto ridurre e colorire a fuoco piuttosto forte. Poi aggiungetevi qualche fettina di carne di vitell[…] un peperone tolto dall'aceto e tritato; las[…] restringere questa salsa per alcun poco […] sgrassata e passata per setaccio, si serva […] più aggrada.
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Fate soffriggere in casseruola con un poco di burro, poco prosciutto, poche cipolle e carote tagliate a pezzi, con un poco di prezzemolo, uno
Fate liquefare in una casseruola poco burro, e mischiate bene con esso un cucchiajo di farina di semola, indi unitevi un bicchiere di panna, poco sale, poco pepe, ed un nonnulla di noce moscata grattata, tiratela al fornello sempre mischiandola, e lasciatela bollire per un quarto d'ora, dopo di che passatela al setaccio e servitevene.
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Fate liquefare in una casseruola poco burro, e mischiate bene con esso un cucchiajo di farina di semola, indi unitevi un bicchiere di panna, poco
Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basilico, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per setaccio servitevene.
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Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi
Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al setaccio, e servitene sotto il vitello o polleria.
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Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al
Le rane ben mondate e lavate si fanno cuocere con un poco di butirro, un poco di prezzemolo e due cucchiai al più di farina: si lasciano friggere per qualche tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa d'erbe, e si lascia bollire ancora alcun poco poi si serve sopra le fette di pane con un poco, di noce moscata.
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Le rane ben mondate e lavate si fanno cuocere con un poco di butirro, un poco di prezzemolo e due cucchiai al più di farina: si lasciano friggere per
Si sbattono otto rossi d'uovo in una casseruola, quindi si rimescolano a poco a poco con un mezzo boccale di crema assai densa; il tutto si fa poi bollire, e sempre rimenando, vi si versa a poco a poco un boccale o anche un boccale ed 1/4 di birra, entro la quale si è già posta in infusione cannella e zuccaro in quantità bastante, perchè sia raddolcita. Vi si aggiunge un poco di sugo di limone continuando sempre a rimenare; poi si leva dal fuoco allorchè la materia si vede giunta ad una densità conveniente, e si versa sopra le fette di pane tostate ed arrostite.
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Si sbattono otto rossi d'uovo in una casseruola, quindi si rimescolano a poco a poco con un mezzo boccale di crema assai densa; il tutto si fa poi
Pulite e prolessate nell'acqua pochi spinaci e poca erba stregona, pestateli nel mortajo, e passateli al setaccio; unitevi un poco di sugo di carne sostanzioso ed un poco della salsa tourneè alla Regina poco sopra descritta, il sugo di un limone, e servitevene sotto a pollastri od altre Entrées.
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Pulite e prolessate nell'acqua pochi spinaci e poca erba stregona, pestateli nel mortajo, e passateli al setaccio; unitevi un poco di sugo di carne
Fate rosolare in una casseruola a fuoco piuttosto vivace un poco di presciutto e di carne di vitello, tagliati a dadi, con un pezzo di burro, poi unitevi un cucchiajo di farina e bagnate con vino di Malaga od altro vino bianco, poco aceto, e poco sugo di carne, mescolate bene queste cose insieme, indi mettetevi un poco di coriando pesto; riducete la salsa sul fornello, passatelo al setaccio. Ve ne servirete per la polleria abbragiata, o carne cotta alla genovese.
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Fate rosolare in una casseruola a fuoco piuttosto vivace un poco di presciutto e di carne di vitello, tagliati a dadi, con un pezzo di burro, poi
Prendete pochi spinaci e poco prezzemolo, pestateli al mortajo, e passateli allo staccio, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, fate il tutto passare sul fornello, unitevi della sostanza o sugo, lasciate bollire il tutto per un'ora a piccol fuoco, passatela poi allo staccio nuovamente, e servitevene sotto la polleria od il vitello cotti in ristretto.
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Prendete pochi spinaci e poco prezzemolo, pestateli al mortajo, e passateli allo staccio, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, poco sale
Fate cuocere i vostri piselli nell'acqua con pochissimo sale. Lasciateli quindi scolare, metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, e collocateli sopra un piccolo fuoco, ossia meglio mettete prima il burro, e quando sarà sciolto aggiungetevi i piselli, facendoli saltare un poco nella casseruola, affinchè si imbevano bene del burro. Quindi poco a poco metteteci due bicchieri di crema fresca per ogni due libbre di piselli, e legate il liquido con due rossi d'uovo.
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collocateli sopra un piccolo fuoco, ossia meglio mettete prima il burro, e quando sarà sciolto aggiungetevi i piselli, facendoli saltare un poco nella
Aggiuntavi quindi una sufficiente quantità di zucchero ed un poco di canella gli si continua la bollitura non cessando dal rimescolare per tanto tempo quanto ne occorre presso a poco per la cottura del cioccolatte.
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Aggiuntavi quindi una sufficiente quantità di zucchero ed un poco di canella gli si continua la bollitura non cessando dal rimescolare per tanto
Scioglierete a parte in un poco di latte caldo tre o quattro rossi d'uova, che verserete nella crema, ed il tutto poi passerete attraverso di un setaccio poco fitto, e ne bagnerete la zuppa sopra fette di pane abbrustolito.
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Scioglierete a parte in un poco di latte caldo tre o quattro rossi d'uova, che verserete nella crema, ed il tutto poi passerete attraverso di un
Le arti, spogliandosi a poco a poco del ritmo e delle forme convenzionali, si poggiano unicamente sullo studio e sulla imitazione del vero nelle diverse e multiformi sue manifestazioni.
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Le arti, spogliandosi a poco a poco del ritmo e delle forme convenzionali, si poggiano unicamente sullo studio e sulla imitazione del vero nelle
Si triti finissimo del fegato di majale con grascia, prezzemolo, aglio, un poco d'erba salvia con finocchio, ed un poco di sale, poi si involge nella o retina e si frigge con burro.
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Si triti finissimo del fegato di majale con grascia, prezzemolo, aglio, un poco d'erba salvia con finocchio, ed un poco di sale, poi si involge nella
Cotta, ma non troppo, la coratella, tagliatela a grossi dadi; quindi fate friggere con burro in cazzaruola un poco di prezzemolo con poca cipolletta, il tutto ben trito, unendovi un poco di brodo, e mezzo cucchiaio di farina, nel quale composto metterete poscia la coratella, tirandola assieme al resto. Aggiungetevi poi tre rossi d'uovo, un poco di sale, e lasciatela così divenire fredda.
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Cotta, ma non troppo, la coratella, tagliatela a grossi dadi; quindi fate friggere con burro in cazzaruola un poco di prezzemolo con poca cipolletta
Allorchè le cosce saranno ben cotte, disgrassate la salsa, e fatela ridurre dopo averla fatta passare in una casseruola, aggiungendoci a poco a poco circa un mezzo bicchiere di Madera.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Allorchè le cosce saranno ben cotte, disgrassate la salsa, e fatela ridurre dopo averla fatta passare in una casseruola, aggiungendoci a poco a poco
Preparate 12 costolette stiacciate e ben regolate, fate un pesto di cipolla con grasso e magro di prosciutto, mettetelo in una teglia, fatelo soffriggere, indi mettetevi le costolette di castrato bene infarinate, fatele rosolare, e rivoltarle in tempo; salatele, mettetevi poco pepe, un poco di vino bianco, quando è consumato un poco di brodo, e dei funghi tagliati a fette; fate cuocere il tutto; levate il grasso, di poi mettetevi un poco di salsa di pomodoro un poco di prezzemolo fino e ponete sul piatto le costolette con in mezzo i funghi, salsate bene il piatto e servite ben caldo.
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soffriggere, indi mettetevi le costolette di castrato bene infarinate, fatele rosolare, e rivoltarle in tempo; salatele, mettetevi poco pepe, un poco di vino
Tagliate della cipolla, a pezzetti, che friggerete con un poco di burro, e quando sarà quasi cotta vi metterete delle trippe di vitello tagliate a pezzi e le condirete con sale, pepe, un poco di aceto, un poco di brodo, lasciando che bolliscano per mezz'ora. Recandola in tavola avvertite di mettervi un poco di senape inglese.
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Tagliate della cipolla, a pezzetti, che friggerete con un poco di burro, e quando sarà quasi cotta vi metterete delle trippe di vitello tagliate a
Preparate le rape a foggia di spicchi d'arancio, imbianchitele un istante, e cuocetele con sugo di pollame, burro e poco zucchero; quando siano ben glassate, aggiungetevi della salsa vellutata, disponetele sul piatto ultimandole con poco burro fresco, e servitele.
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Preparate le rape a foggia di spicchi d'arancio, imbianchitele un istante, e cuocetele con sugo di pollame, burro e poco zucchero; quando siano ben
Prendete noce di vitello, tagliatele in fette sottili, le quali batterete bene da ambo le parti, e le ridurrete di forma pressochè eguale, onde non disdicano sul piatto, indi pigliate i piccoli ritagli del detto vitello, un poco di tettina, sale, spezie, prezzemolo, un poco di cipolla, e tritate ogni cosa minutamente, aggiungendovi dipoi uova e formaggio grattato, ed impastando bene il composto. Distribuite allora le fettine in una tortiera con burro sotto, ed un poco di strutto già tirato al color d'oro, ponendo sulle medesime ad una ad una un poco del suddetto impasto, ed un bocconcino di cervellato. indi le metterete a cuocere al forno di campagna con poco fuoco sotto e molto sopra. Per farle di maggior lusso potreste aggiungere nell'impasto delle fettine di tartufi, e stemperarvi dentro anche del cervello di vitello.
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disdicano sul piatto, indi pigliate i piccoli ritagli del detto vitello, un poco di tettina, sale, spezie, prezzemolo, un poco di cipolla, e tritate
Questo pesce nel suo insieme dà un alimento poco stimolante, leggiero e poco riparatore.
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Questo pesce nel suo insieme dà un alimento poco stimolante, leggiero e poco riparatore.
Serviteli con salsa d'acciughe, succo di limone e poco pepe.
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Serviteli con salsa d'acciughe, succo di limone e poco pepe.
Pigliate 6 bicchieri di panna, 10 rossi d'uovi 400 grammi di zucchero ed un po' di vainiglia; mettete i rossi d'uovi nella terrina, sbatteteli ben bene, e mollateli poco a poco con la crema tiepida.
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bene, e mollateli poco a poco con la crema tiepida.
Cotte nel burro le vostre cotolette, si levino un momento dalla casseruola, e nel burro avanzato vi si metta un poco di farina facendole prendere il color d'oro; allora vi si aggiunga dell'aceto con zuccaro, ed un pisto di prezzemolo con poca scorza di limone. E lascerete queste cose cuocere per un poco, indi unitevi le cotolette, e lasciate per poco insaporirsi insieme, si servino col suo fondo che vi si verserà sopra.
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Cotte nel burro le vostre cotolette, si levino un momento dalla casseruola, e nel burro avanzato vi si metta un poco di farina facendole prendere il
Fate rosolare un pezzo di butirro, un poco di cipolla tagliatela a filetti; e preparate le cotolette ben battute ed infarinate passatele nella padella, e fatte un poco soffriggere, vi aggiungerete un mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sugo e di buon brodo e così si lascino cuocere lentamente. Apparecchiate poi una salsa con poco prezzemolo, con pochi capperi, un'acciuga ed uno spicchio di aglio minutamente tritati, e passatela per poco al fornello con burro nonchè bagnati in seguito con il sugo delle cotolette sgrassate, messe sul piatto vi verserete la salsa spremendovi sopra il sugo di un limone.
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Fate rosolare un pezzo di butirro, un poco di cipolla tagliatela a filetti; e preparate le cotolette ben battute ed infarinate passatele nella
Secondo la quantità dei fegatelli che si vogliono fare si prenda per metà fegato di porco e per metà lardo fresco triturando il tutto assai finamente con coltello; dipoi si faccia altro pisto pure ben fino con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, ed un poco di finocchio forte, mischiando bene il tutto assieme con un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di droghe fine, un poco di parmigiano grattuggiato ed uno o due rossi d'uova: quando ogni cosa sarà bene mescolata, prendasi una rete di maiale e si ponga in acqua calda per poterla ben distendere, quindi ci si metta sopra un poco del suddetto composto, formando i fegatelli di quella grossezza e figura che più piacerà, avvertendo d'involgerli assai bene nella rete acciò non si disfaccino. Così preparati, si metta in un tegame un poco di lardo, ponendolo sopra un treppiede a soffriggere, e quando soffrigge bene ci si mettano dentro i fegatelli con due foglie di lauro, facendoli bene cuocere a fuoco lento, rivoltandoli spesso: cotti che siano, gli si leva tutto il lardo ed il grasso rimasto nel tegame, vi si getta in quella vece un poco di brodo facendoli bollire per tre minuti, accomodandoli poscia nel piatto e mettendovi sopra quell'umido, con spremervi anche un poco di arancio forte, levando prima le foglie d'alloro, quindi si servono in tavola ben caldi.
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con coltello; dipoi si faccia altro pisto pure ben fino con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, ed un poco di finocchio forte
Si prenda la quantità della lepre che occorre, si pulisca e si lavi bene e se ne formino tanti pezzi, nei quali praticati dei buchi colla punta di un coltello, vi si introdurranno in ciascuno un garofano, un pezzettino d'aglio ed un ramoscello di rosmarino; dippoi si mettano in una casseruola, unitamente ad un poco di olio vergine, un poco di pepe, ed un poco di buone spezie polverizzate; così si porga sopra un treppiede con poco fuoco sotto, facendola cuocere lentamente e rivoltandola spesso, non che aggiungendovi un poco di buon sugo quando si vedrà che dentro non contiene più affiatto umidità e che tende ad attaccarsi alla casseruola, così seguitando sino a che sia perfettamente cotta. Una mezz'ora poi prima che abbia a mandarsi in tavola, vi si metta un poco di fior di farina, ed aggiungasi un altro poco di sugo componendola a giusto sapore e spessezza, e pongasi nel piatto sotto la lepre.
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, unitamente ad un poco di olio vergine, un poco di pepe, ed un poco di buone spezie polverizzate; così si porga sopra un treppiede con poco fuoco sotto
Accademia della crusca